Эти слова принадлежат английскому врачу Томасу Сиденхему, который первым начал разрабатывать принципы лечебного питания при подагре. Основоположником же диетологии считается древнегреческий врач Асклепиад, живший за 100 лет до н.э.! Даже само слово «диета» пришло к нам из древнегреческого языка и означает «образ жизни». В России лекции по диететике, так тогда называли лечебное питание, читали будущим врачам с середины XVIII века, но научные принципы диетотерапии были сформулированы только в начале XX века.

Мария Левина

Лечебное питание — это неотъемлемая часть любой терапии. Отдавая должное медикаментам и физиолечению, надо помнить, что правильное питание помогает организму справиться с болезнью быстрее и при этом обладает минимумом нежелательных эффектов. Знание роли отдельных пищевых продуктов, необходимости соблюдения сбалансированности и определенного режима питания позволяет оптимизировать лечение и упростить профилактику. Например резкое ограничение потребления поваренной соли пациентами с артериальной гипертензией приводит к заметному снижению артериального давления даже без использования медикаментов, а частый прием протертой пищи при язвенной болезни желудка избавляет от болей в эпигастрии.

Лекарство с полки холодильника

Лечебное питание может быть главным методом лечения (например, при пищевой аллергии или ферментопатии), может усиливать действие медикаментозной терапии, предотвращать обострения или осложнения болезни и т.д. При этом диета обязательно подразумевает несколько правил:

• соблюдение режима питания: взрослым людям обычно рекомендуется принимать пищу не реже 3–4-х раз в день, но при некоторых патологиях частота приема пищи увеличивается до 5–6-ти или даже 8-ми раз;

• температура горячих блюд должна быть не выше 60°С, холодных — не ниже 12°С;

• пищу необходимо тщательно пережевывать.

В 20-х гг. ХХ в. Михаил Исаакович Певзнер, советский ученый, гастроэнтеролог, основатель и первый директор Института питания, разработал и внедрил в широкую практику ряд диет, которые обозначил как «столы», пронумерованные от 1-го до 15-го и охватывающие практически все области медицины. «Столы по Певзнеру» по сей день активно используются в больницах, поликлиниках, санаториях и рекомендуются к соблюдению в домашних условиях.

Столы №№ 1, 2, 3, 4 — назначаются при лечении заболеваний желудка и кишечника, стол № 5 (чаще всего используемый) — при лечении заболеваний печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, № 6 — при подагре и мочекаменной болезни, № 7 — при хронических воспалительных заболеваниях почек, № 8 — при ожирении, № 9 — при сахарном диабете, а № 10 — при заболеваниях сердца и сосудов. Стол № 11 применяется в комплексном лечении туберкулеза, № 12 — при заболеваниях нервной системы, № 13 — при острых инфекционных заболеваниях, № 14 — при фосфатурии. Стол № 15 по Певзнеру разработан для здоровых людей и, по сути дела, является обычным питанием с соблюдением всех принципов здорового образа жизни. Несмотря на кажущуюся сложность, диеты по Певзнеру можно успешно соблюдать не только в больнице, но и дома.

Первый стол

Основная цель соблюдения диеты № 1 — защита слизистой оболочки желудка от любого агрессивного воздействия, будь то механический, термический или химический факторы. Соответственно, из рациона полностью исключается любая грубая, горячая или холодная, заправленная пряностями или соусами пища. Также под запретом все кисломолочные продукты, хлеб, макароны, кофе и, конечно, газированные напитки. Что же остается? Нежирное мясо и рыба в рубленом виде, паровые котлеты и суфле, пудинги, жидкие каши на молоке, а в качестве источников витаминов разрешены соки и отвары из сладких овощей и фруктов, разбавленные водой. Такая диета очень напоминает рацион малыша 1–2-х лет, так что, если среди ваших домочадцев есть и ребенок, и человек, страдающий гастритом, готовьте сразу на двоих.

Санаторий на дому

Чаще для «домашнего использования» рекомендуется стол № 5. Предназначенная изначально для людей с заболеваниями печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, эта диета благоприятно сказывается на здоровье и при других патологиях желудочно-кишечного тракта, часто позволяет избавиться от избыточной массы тела. Основными принципами этого стола являются: ограничение содержания жиров в рационе, запрет на употребление жареных продуктов и разрешение на достаточно большое количество фруктов и овощей (табл.).

5-й стол предоставляет большие возможности для фантазии: здесь и запеченные мясные рулеты с черносливом, и овсянка на молоке с медом и фруктами, и фруктовые салаты с йогуртом, и сухарики с вареньем, и супы на овощном бульоне (мясо, рыба или птица варятся отдельно и потом добавляются в готовое блюдо), и творог со сметаной, и т.д.

Питаться подобным образом лучше в течение 3–6 месяцев подряд и только после этого постепенно расширять рацион, изредка (не чаще одного раза в неделю!) позволяя себе и жареные блюда, и консервированные продукты, и даже торты.

Стол № 10 против «проблемы № 1»

Другой стол (который рекомендован для длительного использования, в том числе и дома) — это 10-й, созданный для больных с заболеваниями сердца и сосудов. Он обретает все большую популярность, т.к. распространенность сердечно-сосудистой патологии, к сожалению, увеличивается. Эти заболевания выходят на первое место по частоте встречаемости в общей популяции населения и чаще других становятся причиной смерти. Стол № 10 по Певзнеру характеризуется снижением использования поваренной соли, пряностей, уменьшением общей калорийности рациона, ограничением количества потребляемой жидкости до 800–1000 мл в сутки. Также под запретом мясные и рыбные бульоны, алкоголь, крепкий чай и кофе.

Продукты и блюда рекомендуются такие же, как и на 5-м столе, однако вся поваренная соль заменяется сушеным укропом или петрушкой, при этом необходимо активно употреблять бананы, курагу и изюм, богатые калием, а также рыбу и растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3. Такое питание помогает избежать повышения артериального давления и появления отеков, улучшает функциональное состояние сердечной мышцы и предупреждает или замедляет развитие атеросклероза.

Олимпийское здоровье

Было бы странно, если бы не существовало специального питания для здоровых людей — и оно, действительно, есть в «портфеле» Певзнера. Это стол № 15. Его можно придерживаться постоянно, особенно рекомендуется делать это в период реконвалесценции, скажем, после гриппа. Разрешаются практически все продукты и напитки, за исключением сдобы, жирного мяса, острых приправ и алкоголя. Питание должно содержать достаточное количество белков, жиров и углеводов, а также витаминов. Основу рациона составляют рыба, нежирные сорта мяса, овощи и фрукты.

Рецепт стола № 1: рыбный пудинг

Ингредиенты:

• филе любой свежей нежирной рыбы (лучше судака) — 400 г;

• молоко — 200 мл;

• яйцо — 1 шт.;

• мука — 1 ст. л.;

• сливочное масло — 40 г.

Приготовление

Рыбное филе нарезать мелкими кусочками и сложить в небольшую кастрюлю, добавить 20 г сливочного масла, 1/2 ст. молока и припустить до готовности. Дать остыть и пропустить через мясорубку. Муку разогреть на сковороде, добавить 1/2 ст. молока, разбить комочки. Белок яйца отделить от желтка и взбить в пену. Теперь нужно соединить рыбный фарш, оставшиеся 20 г сливочного масла, а также белки с желтками. Тщательно перемешать, разложить по смазанным растительным маслом формочкам, но не запечь, а сварить на водяной бане.

Рецепт стола № 5: мясные рулеты с черносливом, запеченные в фольге

Ингредиенты:

• нежирная свинина (мякоть) — 600 г;

• чернослив без косточек — 50–70 г;

• очищенные грецкие орехи — 1/4 ст.;

• сметана — 7 ст. л.;

• соль — 1/3 ч. л.;

• перец — по вкусу.

Приготовление

Для начала кусок мяса нужно разрезать на пласты толщиной 1–1,5 см. Для этого мясо нужно положить на ровную поверхность и крепко прижать его сверху ладонью. Подвести к мясу острый нож так, чтобы между ножом и ладонью было расстояние в 1–1,5 см. Резать нужно нерезкими пилящими движениями параллельно плоскости стола.

Каждый получившийся пласт нужно тщательно натереть сметаной и посолить. Можно даже добавить немного перца. Чернослив необходимо заранее распарить в кипятке, чтобы он стал мягким. При необходимости удалить косточки, мякоть чернослива мелко нарезать. Грецкие орехи измельчить при помощи кухонного комбайна, мельницы или… подавить обычной скалкой. По краю каждого мясного пласта выложить чернослив, посыпать сверху орехами. На каждый рулет выложить по 1 ст. л. сметаны и равномерно распределить ее по поверхности пласта. Свернуть рулеты, при необходимости можно закрепить каждый зубочистками или завязать ниткой. Небольшой противень смазать растительным маслом или сметаной и выложить на него рулеты, если они не закреплены, то укладывать лучше швом вниз, иначе при нагревании они могут развернуться. Затянуть противень фольгой и поместить в горячую духовку на 20–30 минут. Перед подачей на стол рулеты нарезать.

Совет. После того как рулеты приготовятся и вы вынете их из духовки, обязательно сразу же накройте их фольгой или переложите в емкость с крышкой, иначе они очень быстро подсохнут.

Таблица. Диета № 5 по Певзнеру

Рецепт стола № 10: слоеная запеканка из овощей

Ингредиенты:

• картофель — 4–6 клубней;

• некрупные молодые кабачки — 2 шт.;

• баклажаны — 2 шт.;

• болгарский перец — 3 шт.;

• свежие томаты — 3 шт.;

• сметана — 500 г.

Приготовление

Картофель нужно очистить и отварить до полуготовности. Томаты ошпарить, снять кожицу и пропустить через мясорубку либо мелко порезать. Чеснок очень мелко порезать. Кабачки и баклажаны нарезать дольками толщиной 1 см. Перцы разрезать вдоль на 4 части, убрать семена и нарезать соломкой. Затем взять глубокую форму для запекания (подойдет небольшой противень с высокими бортиками) и выложить овощи слоями:

картофель;

кабачки;

баклажаны;

болгарский перец.

Сверху равномерно посыпать чесноком, обильно залить жидкой сметаной и полить томатной массой. После этого готовую форму затянуть фольгой и запекать в духовке при температуре 200–220°C в течение 25–35 минут.

Рецепт стола № 15: курица с гречкой и цветной капустой в «рукаве»

Ингредиенты:

• цыпленок-бройлер (1–1,5 кг) — 1 шт.;

• гречневая крупа — 1,5 ст.;

• сметана — 1 ст.;

• цветная капуста — 200 г;

• соль, перец — по вкусу.

Приготовление

Цыпленка промыть, обработать, удалить лишнюю кожу с жиром, натереть солью и перцем изнутри и снаружи. Гречку перебрать, тщательно промыть и отварить как крупу (1:2) до полуготовности. Цветную капусту промыть и разрезать на небольшие кусочки. В «рукав» для запекания поместить цветную капусту и всыпать отваренную гречневую крупу. Затем курицу натереть сметаной и положить в «рукав». Закрыть «рукав» при помощи специальной проволоки (обычно прилагается к нему) и проделать в его верхней части 2–3 небольших отверстия ножом или вилкой. Положить на противень, запекать в духовке при температуре 180–200°С в течение 40 минут до готовности.